Ernährung und Psychologie – Blog Marie Aari | Ernährung, Gesundheit, Lebenshilfe

Nov/10

19

Ernährung und Gesundheit: Joghurt – Joghurt Rezept bei Laktoseintoleranz, Lactose

Ernährung und Gesundheit: Joghurt – Joghurt Rezept bei Laktoseintoleranz, Lactose

Alles über Joghurt, die gesundheitliche Wirkung von Joghurt, eine Anleitung und Rezept um Joghurt selbst zu machen – Joghurt selbst gemacht.
Rezept für Joghurt ohne Lactose sowie ein Rezept für Joghurt bei Laktoseintoleranz, eine Anleitung zum selber machen.

= türkkisch „yoğurt“ = gegorene Milch
= türkisch „yoghurmak“ = verdicken

 

Gesund und fit – Gesundheit und Ernährung – Darm, Verdauung etc. – das Rezept und eine Anleitung gesunder Ernährung von Marie Aari.

Informationen über die gesunde Wirkung von Joghurt

1. Was ist Joghurt?

Joghurt ist ein fermentiertes Milchprodukt, das mittels Milchsäurebakterien z.B. Lactobacillus acidiphilus hergestellt wird. Joghurt schmeckt dezent säuerlich und wird deshalb im Handel oft durch Zugabe weiterer Zusätze angeboten (z.B. künstlich hergestellte und natürliche Aromastoffe, Verdickungsmittel (z.B. Gelatine, Pektine, Milchpulver), Emulgatoren, Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Zucker, Frucht etc.).

Joghurt entsteht aus Milch und/ oder Sahne durch Zugabe von Milchsäurebakterien. Die Milchsäurebakterien bilden hauptsächlich rechtsdrehende Milchsäure L(+). Diesen Vorgang bezeichnet man als Fermentation.

Umgangssprachlich ist Joghurt „eingedickte“ Milch.

 

Der Milchsäure – Vorgang:

Die in der Milch enthaltenen Milchsäurebakterien bauen die Lactose (=Laktose/ Milchzucker) in Milchsäure ab. Die Milch wird sauer. Durch die Säure gerinnt das Milch-Eiweiß Kasein, d.h. das Milcheiweiß zieht sich zu kleinen Knöllchen zusammen. Dieser Vorgang wird als „Ausfällen“ der Milch bezeichnet. Das Eiweiß der Molke bleibt gelöst und wird von den festen Milchbestandteilen umhüllt. Das ergibt den typischen Joghurtgeschmack und die Joghurt-Konsistenz.

Die Bakterien wirken aufgrund ihres unterschiedlichen ph-Wertes unterschiedlich bei der Fermentation und Aromabildung sowie auf die Gesundheit.

z.B. Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) macht den Joghurt säuerlicher, so dass bei milden Joghurt-Sorten auf Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) verzichtet wird. Bei milden Joghurt wird anstelle des Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) der Lactobacillus acidophilus und oftmals Bifidobacterium bifidum verwendet.

Milchsäurebakterien sind natürlicher Bestandteil der Rohmilch. Bei pasteurisierter, homogenisierter sowie ultrahocherhitzer Milch (H-Milch) sind keine natürlichen Milchsäurebakterien enthalten. Deshalb müssen hier bei der Joghurtherstellung Säuren von Außen zugegeben werden. Dies geschieht durch sogenanntes „impfen“ mittels Joghurt, Dickmilch, Kefir oder Buttermilch.

 

Folgende Joghurt-Varianten werden angeboten:

  • Vollmilchjoghurt: 3,5 bis 4 Prozent Fett im Milchanteil
  • Fettarmer Joghurt: 1,5 bis 1,8 Prozent Fett im Milchanteil
  • Magermilch-Joghurt: maximal 0,3 Prozent Fett im Milchanteil
  • Sahne-Joghurt/ Rahm-Joghurt: maximal 10 Prozent Fett im Milchanteil
  • Fruchtjoghurt mit unterschiedliche Fettgehalt

Vorsicht: Zucker, Süßstoff, künstliche bzw. natürliche Aromastoffe, Konservierungsstoffe, Farbsstoffe, Emulgatoren, Verdickungsmittel (z.B. Gelatine, Pektin, Milchpulver) Stärke etc.

 

2. Woher stammt Joghurt ursprünglich?

Joghurt entstand ursprünglich zufällig, durch „Eindicken“ der Milch mittels Säure. Im Laufe der Entwicklung wurde die Säure von außen zugegeben und verschiedene Joghurtkulturen entwickelt. Das Wort Joghurt wurde aus der türkischen Sprache übernommen. Das türkische Wort „yoğurt“ bedeutet „gegorene“ Milch.

Bereits im Jahre 1907 wurde Joghurt in Molkereien hergestellt und Apotheken verkauft. Da die Kühlmöglichkeiten damals beschränkt waren, war dies jedoch ein eingeschränkter Handel.

 

3. Joghurt – und seine Wirkung auf die Gesundheit

Joghurt und seine Wirkung auf den Magen und Darm:

Joghurt wirkt sich positiv auf die Darmfunktion aus und wirkt beruhigend auf den Magen. Insbesondere trägt Joghurt dazu bei die Darmfunktion zu normalisieren, z.B. nach einer Behandlung mit Antibiotika. Verantwortlich für den positiven und beruhigenden Effekt auf die Darmflora, sind die im Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien.

 

Joghurt und Knochen:

In Joghurt ist reichlich Calcium enthalten, was wichtig für Knochen und Wachstum ist. In 1 Becher Joghurt (~150g) sind ca. 180mg Calcium enthalten. Das entspricht etwa 20% des täglichen Tagesbedarfs.

 

Inhaltsstoffe von Joghurt:

  • Vitamine: Vitamin A, Vitamin B2, Vitmain B12
  • Mineralstoffe: Calcium
  • Mikroorganismen: Milchsäure-Bakterien

 

Studien begründen die die positive Wirkung von sauren Milchprodukten auf die Gesundheit und Lebensdauer. Das wurde bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts bestätigt und im Jahre 1907 vom Nobelpreisträger und Bakteriologen Metchnikoff erforscht. Die folgenden Studien beziehen sich auf das Sauermilchprodukt Kefir. Wie Kefir ist Joghurt ein Sauermilchprodukt.

Metchnikoff beschäftigte sich mit dem Sauermilchprodukt Kefir. Die Theorie von Metchnikoff besagt, dass die in Kefir enthaltenen Bakterien gegen Darmbakterien konkurrieren. Weiter wird Kefir als nützliches Lebensmittel bei der Anti-Pilz-Diät beschrieben (Guzek und Lange 2002). Antimikrobielle Auswirkungen von Kefir wurden 2005 untersucht (Rodrigues et al. 2005). Kefir wirkt somit wundheilend. Kefir kann als für die Gesundheit positiv betrachtet werden, jedoch ist bislang nichts wissenschaftlich bewiesen. Heilungsförderliche Wirkung bei Krankheit besteht somit durch den Verzehr von Kefir nicht.

 

4. Wie wird Joghurt hergestellt?

Joghurt entsteht durch Fermentation der Milchsäurebakterien. Der in der Milch enthaltene Milchzucker (=Lactose/ Laktose) wird in Milchsäure abgebaut.
Wird der Joghurt mindestens 24 Std. fermentiert ist nahezu der in der Milch ursprünglich enthaltene Milchzucker (=
Lactose/ Laktose) abgebaut. Der fertige Joghurt schmeckt aufgrund des sinkenden ph-Wertes bei der Herstellung dezent säuerlich.
Der Herstellungsprozess von Joghurt erklärt die oftmals bessere Verträglichkeit von Joghurt im Vergleich zu Milch.

Die gekochte und abgekühlte Milch (zwischen 45° und 36° Celsius – Fingerprobe) wird mit einem vorhandenen Joghurt vermischt (gekaufter oder selbst hergestellter Joghurt), auch „Starter-Joghurt“ genannt. Für 1 Liter Milch werden zwischen 60 Gramm bis 150 Gramm Joghurt verwendet.
Anschließend in Gläser oder Steinschüsseln füllen und zwischen mindestens 6 Std. bis 12 Stunden fermentieren. Die Umgebungs-Temperatur sollte zwischen 32° und 45° Celsius betragen (optimale Temperatur liegt zwischen 42° und 45° Celsius). Für eine bessere Verträglichkeit kann der Joghurt bis zu 36 Stunden fermentieren.

Joghurtbereiter/ Joghurtmaschine halten diese Temperatur konstant , alternativ kann eine Thermokanne oder ein auf 50° vor geheizter und wieder abgeschalteter Backofen verwendet werden. Weiter gibt es die Methode die Joghurtgläser in eine Decke zu wickeln und ins Bett zu stellen, mit evtl. einer Wärmeflasche hinzu.

Anschließend sollte der Joghurt während der kompletten Fermentation ruhig stehen.
Je länger die Fermentation-Zeit, desto mehr Lactose (
=Milchzucker/ Laktose) wird abgebaut und desto weniger Lactose/ Laktose ist im fertigen Joghurt enthalten. Der Joghurt wird umso säuerlicher, je länger er fermentiert wird.

Es eignen sich zur Joghurt-Herstellung Kuhmilch, Stutenmilch, Ziegenmilch, Schafsmilch oder evtl. Sojamilch. Der Fettgehalt der Milch spielt bei der Joghurt-Herstellung keine Rolle. Nach der Fermentation sollte der Joghurt in den Kühlschrank gestellt werden. Erst im Kühlschrank verfestigt sich der Joghurt.
Der Joghurt hält sich ca. 14 Tage im Kühlschrank. Er kann pur verzehrt werden, mit Früchten, Zucker, leicht gesalzen oder mit Kräutern und Zitronensaft. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.Bei selbst gemachtem Joghurt bildet sich oftmals auf der oberen Schicht Flüssigkeit. Hier handelt es sich um mineralstoffreiche Molke, die in den Joghurt gerührt werden kann.

 

5. Unterschied: Selbst hergestellter und gekaufter Joghurt

Gekaufter Joghurt enthält Lactose (=Milchzucker/ Laktose). In Laktosefreien Milchprodukten, die im Handel angeboten werden, ist die Lactose/ Laktose bereits in seine Bestandteil Glukose und Galaktose gespalten oder das Enzym Laktase (= Galaktosidase) zugegeben.
Selbst gemachter Joghurt enthält weniger Galaktose (Schleimzucker), da bei der Fermentation des Joghurts Milchsäurebakterien die
Lactose/ Laktose zu Milchsäure abbauen. Somit enthält selbst hergestellter Joghurt weniger des Schleimzuckers Galaktose.

Bei einer Fermentationszeit von mindestens 24 Std. ist selbst hergestellter Joghurt nahezu Laktosefrei.

Weniger Joghurt-Hersteller deklarieren auf dem Joghurt die zur Fermentaion verwendeten Bakterien/ Bakterienstämme/ Kulturen/ Joghurtkulturen. Dagegen können bei selbst hergestelltem Joghurt gezielt Bakterienkulturen gewählt werden.
Geschmacklich schmeckt selbst gemachter Joghurt häufig säuerlicher als gekaufter. Dazu ist die Konsistenz von gekauftem Joghurt häufig fester. Hier kann Abhilfe geschafft werden, indem bei der Herstellung von selbst gemachtem Joghurt etwas Milchpulver unter den Joghurt gerührt wird.
Auch eine lange Fermentationszeit sowie die ausgewählte Bakterienkultur wirkt sich festigend auf die Konsistenz des Joghurt aus. Der im Handel verkaufte Joghurt mit der Bezeichnung „mild“ wird meist mit Bifiduskulturen versetzt.

 

6. Was sind Milchsäurebakterien?

Milchsäurebakterien sind Bakterien, die Zucker zu Milchsäure abbauen. Milchsäurebakterien wirken bei 20° bis 30° Celsius und wandeln den Milchzucker (Lactose/ Laktose) zu Milchsäure um. Durch die entstehende Milchsäuren gerinnt das Eiweiß der Milch. Es entstehen rechtsdrehende L(+) und linksdrehende Milchsäuren.
Die rechtsdrehende
Milchsäure L(+) kann vom Körper besonders gut aufgenommen werden. Die linksdrehende wird im Körper langsam abgebaut. Dies ist jedoch für einen Erwachsenen mit gesunder Verdauungskraft kein Problem. Säuglinge sollten jedoch keine linksdrehende Milchsäure aufnehmen.
Dadurch wird das Eiweiß verträglicher und kann vom menschlichen Körper bis zu 3x leichter resorbiert (aufgenommen und verstoffwechselt) werden.

 

Bei Joghurt charakteristisch verwendet, sind die Milchsäurebakterien Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus), Streptococcus thermophilus und Bifidusbakterien.

 

7. Wirkungsweise der Bakterien auf die Gesundheit

Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus): wirkt probiotisch im menschlichen Magen-Darm-Trakt. Dazu fördert Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) die Eiweißspaltung, was sich unterstützend auf eine gesunde Verdauung auswirkt. Da Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus)durch den Magensaft beschädigt wird, gelangen die Bakterien nur in geringen Teilen in den Darm und kann dort wirken.
Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) wird durch Milchsäurebakterien (Nahrung) aufgenommen, und verweilt bis zu 15 Tage im menschlichen Magen-Darm-Trakt. Im Gegensatz zu anderen Bakterien ist er nicht ständig im Darm vorhanden.
Lactobacillus acidophilus: magensaftresistent, gelangt schnell und nahezu komplett in den Darm und wirkt dort positiv.

Streptococcus thermophilus

Bifidusbakterien: die vermeintlich neue Generation der positiv wirkenden Bakterien.

 

8. Wirkungsweise der Bakterien auf die Fermentaion

Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus): spaltet Lactose (= Milchzucker/ Laktose) in Glucose und Galaktose (=Schleimzucker). Der Glucose-Teil wird weiter zu linksdrehendem Lactat (= Salz der Milchsäure) abgebaut. Somit bewirkt Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) die Umwandlung von Lactose (= Milchzucker/ Laktose) zu Milchsäure und macht den Joghurt sauer.
Lactobacillus bulgaricus wird auch Lactobacillus delbrueckii genannt. Der vollständige Name lautet Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.Eine weitere Stoffwechselaktivität des Lactobacillus bulgaricus (= Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) ist die Produktion von Acetaldehyd. Acetaldehyd wird im Regelfall ebenfalls schnell zu Lactat (= Salz der Milchäure) abgebaut.
Lactobacillus acidophilus: trägt bei der Umwandlung von Lactose in Milchsäure bei. Lactobaillus acidophilus ist dazu bei der Bildung von Niacin, Vitamin B6 und Folsäure beteiligt.
Lactobacillus acidophilus wird bei milden Joghurt verwendet. Streptococcus thermophilus: Streptococcus thermophilus ist bei der Umwandlung von Lactose beteiligt.
Bifidusbakterien: Bifidusbakterien hemmen bei der Joghurt-Herstellung den Abbau von Lactose (=Milchzucker/ Laktose). Liegt eine Lactoseintoleranz (= Milchzuckerunverträglichkeit) vor, sollte bei der eigenen Joghurt-Herstellung Joghurt ohne Bifidusbakterien verwendet werden.

9. Was bedeutet Probiotisch -

lateinisch „pro bios“ = für das Leben

Probiotische Bakterien sind spezielle Milchsäurebakterien die zur Joghurtherstellung entwickelt wurden. Die Werbung suggeriert dass Probiotische Bakterien Magen- und Gallesnsaftresistent sind und unbeschadet in den Darm gelangen. Dies ist ein Irrtun, da lediglich zwischen 10 bis 40 Prozent der Probiotischen Kulturen lebendig in den Darm gelangen, da sie durch die Magen- und Gallesäure zerstört sind. Ähnlich herkömmliche Bakterienstämme wie Lactobacillus und Streptococcus. Diese werden zum Großteil durch die Magen- und Gallensäure beschädigt.
So werden an Probiotische Milchprodukte oftmals große Erwartungen gestellt, die durch ein herkömmliches Milchprodukt ebenso gedeckt werden.

 

 

10. Yoghurt – ist Yoghurt eine göttliche Nahrungsquelle?

Denkanstöße – ohne Worte

  • Der Herr allein hat Jakob geleitet. Er führte ihn auf die Berge des Landes, er nährte ihn mit den Früchten des Feldes, … Mit Butter von Kühen, Milch von Schafen und Ziegen,.. (5. Mose 32, 12-14 – GNB)
  • Schüttle die Milch und sie wird Butter. Schlage jemand auf die Nase und es fließt Blut. Ärgere andere Leute und du bekommst Streit. (Sprüche 30, 33 – GNB)

11. Tipps

12. Links

http://de.wikipedia.org/wiki/Yoghurt

Quellen u.a. Zeitschrift Umwelt & Gesundheit 4/2006, Rea et al. 1996, diverse Literatur

- Grundlegend für die Harmonie des Menschen
ist der Einklang von Körper, Geist und Seele -

Rechtlicher Hinweis: Dieser Blog-Artikel wurde von mir mittels eigener Recherche verfasst. Eine Haftung oder Garantie für die Aktualität, Vollständigkeit und Richtigkeit der Informationen kann nicht übernommen werden. Ebenso kann keine Verantwortung für die Richtigkeit und Funktionalität der Links übernommen werden. Kommentare sind willkommen – Kritik und Lob. Ich behalte mir das Recht vor Kommentare zu löschen. Der Inhalt des Artikels ist urheberrechtlich geschützt und darf nicht für kommerzielle Zwecke verwendet werden.

· · · · · ·

Comments are closed.

<<

>>

Rechtlicher Hinweis

Der Inhalt dieser Seiten wurde von mir mittels eigener Recherche verfasst. Eine Haftung oder Garantie für die Aktualität, Vollständigkeit und Richtigkeit der Informationen kann nicht übernommen werden. Ebenso kann keine Verantwortung für die Richtigkeit und Funktionalität der Links übernommen werden. Jegliche Mitverantwortung wird hiermit ausgeschlossen. Kommentare sind willkommen – Kritik und Lob. Ich behalte mir das Recht vor Kommentare zu löschen. Der Inhalt der Seiten/ Homepage ist urheberrechtlich geschützt und darf nicht für kommerzielle Zwecke verwendet werden.

Theme Design by devolux.nh2.me