Ernährung und Psychologie – Blog Marie Aari | Ernährung, Gesundheit, Lebenshilfe

Jul/10

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Ernährung und Gesundheit: Kefir – Kefir trotz Laktoseintoleranz, Lactose

Ernährung und Gesundheit: KEFIR – Kefir trotz Laktoseintoleranz, Lactose

Alles über Kefir, Gesundheitliche Wirkung, Anleitung, Rezept/ Kefir selbst gemacht, Kefir ohne Lactose, Kefir bei Laktoseintoleranz, Anleitung zum selber machen.

Kefir = türkisch „köpürmek“ = schäumen und „keif“ = Wohlbefinden nach Verzehr
Kefirknolle = Tibetanischer Pilz, Kefirpilz

Gesund und fit – Gesundheit und Ernährung – Darm, Verdauung etc. – das Rezept und Anleitung gesunder Ernährung von Marie Aari

 

Informationen über die gesunde Wirkung von Kefir

1. Was ist Kefir?

Kefir ist ein fermentiertes Milchprodukt, dezent säuerlich schmeckend, das aus der Kefirknolle hergestellt wird. Kefir entsteht durch Gärung von Milchsäurebakterien z.B. Lactobacillus acidophilus.
Bei Kefir charakteristisch sind die Milchsäurebakterien Lactobacillus acidophilus, Saccharomyces, Hefen sowie Essigsäurebakterien.
Kefir ist das einzige Milchprodukt, das neben Bakterien auch durch Pilze entsteht. Die Hefe bewirkt die Produktion des Kohlendioxid und Alkoholgehalt. Die Milchsäurebakterien sind für die Entstehung der Milchsäure verantwortlich.

2. Woher stammt Kefir ursprünglich?

Kefir stammt ursprünglich aus dem Kaukasus und aus Tibet. Dort wurde es anfangs aus Stutenmilch hergestellt und als „Kumys“ bezeichnet. Später auch aus Ziegenmilch, Schafsmilch und Kuhmilch.

3. Kefir – und seine Wirkung auf die Gesundheit

Studien begründen die die positive Wirkung von sauren Milchprodukten auf die Gesundheit und Lebensdauer. Das wurde bereits zu Beginn des 18. Jahrhunderts bestätigt und im Jahre 1907 vom Nobelpreisträger und Bakteriologen Metchnikoff erforscht.
Die Theorie von Metchnikoff besagt, dass die in Kefir enthaltenen Bakterien gegen Darmbakterien konkurrieren.

Weiter wird Kefir als nützliches Lebensmittel bei der Anti-Pilz-Diät beschrieben (Guzek und Lange 2002). Antimikrobielle Auswirkungen von Kefir wurden 2005 untersucht (Rodrigues et al. 2005). Kefir wirkt somit wund-heilend. Kefir kann als für die Gesundheit positiv betrachtet werden, jedoch ist bislang nichts wissenschaftlich bewiesen. Heilungsförderliche Wirkung bei Krankheit besteht somit durch den Verzehr von Kefir nicht.

Kefir kann je nach Herstellung „stuhlfestigend“ oder „stuhllockernd“ wirken. So kann Kefir Durchfall und Verstopfung vorbeugen. Wird Kefir 12 Stunden fermentiert hilft er bei Verstopfung, wird Kefir bis zu 48 Stunden fermentiert, „stuhlfestigend“.
Weiter trägt Kefir zu einem gesunden Darmmilieu bei und bewirkt, bei regelmäßigem Verzehr, gesunde Haut. Dazu wirkt Kefir effektiv gegen Pickel und Mitesser. Bei sämtlichen Stoffwechselvorgängen leistet Kefir positiv Beitrag.

Gesunde Wirkung zeigt Kefir zudem bei folgenden Symptomen und Beschwerden:
Asthma, Ausschlag, Blasenentzündung, Blutarmut, Blutdruckregulation, hoher Blutdruck, Blutzersetzung, Bronchialleiden, Entzündungen allgemein, Gallenbeschwerden, Geschwüre, Nerven, Nieren, Sklerose, Stress, Verstopfung

Inhaltsstoffe von Kefir

  • Vitamine: Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6, Vitamin B12, Vitamin D, Folsäure, Niacin
  • Mineralstoffe: Calcium, Eisen, Jod
  • Mikroorganismen: Hefen, Milchsäure- und Essigsäure-Bakterien
  • Produkte des Gärungsprozess: Kohlensäure, Kohlendioxid, Alkohol/ Ethanol

4. Wie wird Kefir hergestellt? (Rezept und Anleitung)

Kefir entsteht durch die Vergärung von Milchsäurebakterien. Durch die Kefirknolle wird die Milch sauer und gärt. Der in der Milch enthaltene Milchzucker wird in Milchsäure, Alkohol und Kohlensäure abgebaut. Somit ist selbst gemachter Kefir nahezu Laktosefrei
(die individuelle Verträglichkeit muss getestet werden).

Es eignen sich zur Kefir-Herstellung Kuhmilch, Stutenmilch, Ziegenmilch, Schafmilch oder evtl. Sojamilch. Der Fettgehalt der Milch spielt bei der Kefir-Herstellung keine Rolle.

Der Alkoholgehalt von fertigem Kefir kann zwischen 0,2% und 2% Alkohol schwanken, je nach Herstellung, Umgebungstemperatur sowie Dauer der Fermentation. Der Herstellungsprozess von Kefir erklärt die oftmals bessere Verträglichkeit von Kefir im Vergleich zu Milch. Die Kefirknolle wird mit gekochter und abgekühlter Frischmilch oder pasteurisierter Milch vermischt, und in einem geschlossenen Gefäß (Behälter nicht fest zuschrauben, lediglich leicht zudrehen) und zwischen 1-2 Tagen aufbewahrt. Geeignet hierfür sind Glasflaschen oder Gläser. Der Kefir sollte dunkel gelagert werden bei einer Umgebungs-Temperatur zwischen 10° und 25° Celsius.

Nach der Fermentation/ dem Gärungsprozess wird der Kefir umgerührt um die festen Casein Milchbestandteile von der Kefirknolle zu lösen. Anschließend die Kefirknolle mit einem Kunststoffsieb abfiltern.

Die Kefirknolle wird mit kaltem Wasser gereinigt. Dazu wird die Kefirknolle unter kaltem fließendem Wasser abgespült. Jetzt ist die Kefirknolle sofort wieder einsatzbereit. Alternativ kann die Kefirknolle mit einem Milch-Wasser-Gemisch in einem geschlossen Gefäß aufbewahrt werden. Die Aufbewahrung sollte kühl und dunkel erfolgen, z.B. Kühlschrank. Die weitere Möglichkeit besteht indem die gewaschene und getrocknete Kefirknolle eingefroren wird.

Der Kefir hält sich ca. 2 Tage im Kühlschrank. Er kann pur verzehrt werden, leicht gesalzen oder mit Kräutern und Zitronensaft. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt.

WICHTIG:

  • Kein Metall mit der Kefirknolle in Verbindung bringen, da hierdurch die Kefirknolle beschädigt wird.
  • Temperatur zwischen 10° bis 25° Celsius
  • Dunkel lagern (evtl. mit einem Tuch abdecken, keinesfalls verträgt der Kefir Sonnenlicht).

5. Faktoren bei der Kefir-Herstellung

Niedrige Umgebungstemperatur

Je niedriger die Temperatur beim Gärungsprozess, desto höher ist die Gärung der Hefe. Der fertige Kefir enthält anschließend mehr Kohlendioxid und Alkohol, dafür weniger Milchsäure. Eine niedrigere Umgebungstemperatur verlängert den Herstellprozess.

  • höherer Alkoholgehalt (Ethanol) des fertigen Kefir-Produkt
  • mehr Kohlendioxid
  • weniger Milchsäure

Hohe Umgebungstemperatur

Ist die Umgebungs-Temperatur bei der Kefir-Herstellung/ Fermentation höher, enthält der trink-fertige Kefir weniger Alkohol und mehr Milchsäure. Je höher die Temperatur, desto mehr Milchsäuregärung findet statt. Je wärmer die Umgebungstemperatur, desto kürzer der Herstellprozess.

  • mehr Milchsäure
  • weniger Alkohol/ Ethanol

Sonstige Auswirkung bei der Fermentation/ dem Gärungsprozess

Der Kefir wird umso säuerlicher, je länger er fermentiert wird. Wird der Kefir nach 1 Tag Fermentation umgerührt, entsteht eine besonders cremige Konsistenz.

6. Unterschied: Selbst hergestellter und gekaufter Kefir

Selbst gemachter Kefir enthält zwischen 0,2 Prozent bis 2 Prozent Alkohol. Aufgrund der Gärung ist selbst hergestellter Kefir nahezu Laktosefrei. So wird selbst gemachter Kefir häufig trotz Laktoseintoleranz vertragen. „Echter“ Kefir ist im Handel nicht erhältlich. Der industriell gefertigte Kefir wird nicht mit der originalen Kefirknolle produziert.

Kefir, der industriell gefertigt und im Handel angeboten wird, wird mit veränderten Kulturen versetzt und enthält kaum Kohlensäure und Alkohol. Das ist notwendig, da sonst regelrechte „Bomben“ im Kühlregal der Kaufhäuser stehen würden. Die Kohlensäure und der Alkohol bewirken die Wölbung des Deckels.

Geschmacklich besteht wenig Ähnlichkeit zwischen dem gekauften und selbst gemachten Kefir. Der im Handel verkaufte Kefir schmeckt mild, der selbst produzierte Kefir säuerlich. Weiter enthält gekaufter Kefir Laktose, da bei der Herstellung keine Hefe, die zur alkoholischen Gärung notwendig ist, verwendet wird.

Beim selbst hergestellten Kefir dagegen wird der in der Milch enthaltene Milchzucker in Milchsäure, Alkohol und Kohlensäure abgebaut.

7. Was ist eine Kefirknolle/ Kefirpilz?

Die Kefirknolle besteht aus Bakterien, Hefepilzen, Eiweiß und Fett. So ist die Kefirknolle eine Anhäufung von Bakterien die in Symbiose leben. Optisch ähnelt die Kefirknolle der Blüte des Blumenkohl und kann bis zur Größe einer Faust heranwachsen. Größere Kefirknollen zerfallen in kleinere Stücke, die dann entsorgt oder verschenkt werden können.

8. Kefir – das göttliche Getränk?

Denkanstöße – ohne Worte

  • Der Herr allein hat Jakob geleitet. Er führte ihn auf die Berge des Landes, er nährte ihn mit den Früchten des Feldes, … Mit Butter von Kühen, Milch von Schafen und Ziegen,.. (5. Mose 32, 12-14 – GNB)
  • Schüttle die Milch und sie wird Butter. Schlage jemand auf die Nase und es fließt Blut. Ärgere andere Leute und du bekommst Streit. (Sprüche 30, 33 – GNB)

9. Tipps

10. Links

http://de.wikipedia.org/wiki/Kefir

Quellen u.a. Wikipedia, Zeitschrift Umwelt & Gesundheit 4/2006, Rea et al. 1996, diverse Literatur

- Grundlegend für die Harmonie des Menschen
ist der Einklang von Körper, Geist und Seele -

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